Engelsaugen mit Glühwein-Zwetschgenmarmelade
Engelsaugen mit Glühwein-Zwetschgenmarmelade: mürbe Zimtplätzchen mit warmer Marmelade in der Mulde. 12 Stück, 11 Minuten, ohne Backpulver.
Diese Engelsaugen mit Glühwein-Zwetschgenmarmelade vereinen mürben Zimtteig mit einer warmen, fruchtig-würzigen Füllung – ganz ohne Backpulver und ohne langes Warten. Durch das Zusammenspiel von kühlem Teig und warmer Marmelade backt die Füllung perfekt in das Plätzchen ein, statt nur obenauf zu sitzen. Das Ergebnis ist ein wunderbar mürbes, perfekt geformtes Gebäck mit feiner Glühweinnote, das in nur 11 Minuten auf dem Blech gelingt.
Die Idee für diese Plätzchen verbindet unsere Liebe zur klassischen deutschen Backtradition mit den schönsten Erinnerungen unserer Reisen. Ob auf Weihnachtsmärkten in Kanada, Deutschland, Japan oder Frankreich – der Duft von heißem Glühwein war für uns schon immer das Gefühl von Ankommen. Mit diesem Rezept holen wir diese festliche Atmosphäre direkt zu Ihnen nach Hause und machen das Gefühl von Weihnachtsmarkt auf dem eigenen Plätzchenteller zugänglich.
Warum wir sie so machen
- Der Temperatur-Trick: Während die geformten Plätzchen im Kühlschrank fest werden, bleibt die Marmelade auf dem Herd warm. Wenn die warme Marmelade in den kalten Teig gefüllt wird, verläuft sie perfekt ebenmäßig und verbindet sich beim Backen direkt mit dem Keks, anstatt später nur als trockener Klecks obenauf zu sitzen.
- Kein Daumenabdruck: Ein Daumen hinterlässt immer zwölf unterschiedlich große Vertiefungen. Wir nutzen stattdessen die Rückseite eines kleinen Teelöffels (oder Messlöffels). So wird jede Mulde exakt gleich tief – das sorgt für ein gleichmäßiges Backergebnis und sieht auf dem Plätzchenteller wunderschön aus.
- Zwetschge statt Johannisbeere: Klassische Engelsaugen (in Österreich Husarenkrapfen) werden meist mit Johannisbeergelee gefüllt. Die feine Säure der Zwetschge bildet zusammen mit den dunklen Glühweingewürzen jedoch einen viel komplexeren, erwachseneren Kontrast zum mürben Butterteig.
Zutaten
Für den Teig
- 115 g weiche Butter
- 70 g brauner Zucker
- 1 Eigelb
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL Zimt
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- 1/4 TL gemahlener Ingwer
- 1 Msp. gemahlene Nelken
- 1 TL Speisestärke
- 160 g Mehl (Type 405)
Für den Zimtzucker
- 50 g weißer Zucker
- 2 TL Zimt
Für die Füllung
- Unsere Glühwein-Zwetschgenmarmelade, oder gekaufte Zwetschgenmarmelade, erwärmt mit Zimt, Muskat, Ingwer und einer Prise Nelken
Was die Zutaten machen
Weiche Butter. Das einzige Fett im Teig und die ganze Geschmacksgrundlage. Weich heißt: Sie gibt auf Fingerdruck nach. Ist sie schon glänzend und halb geschmolzen, laufen die Plätzchen im Ofen breit und die Mulden verschwinden.
Brauner Zucker. Die Melasse bringt Tiefe, die weißer Zucker nicht hat, und bindet Feuchtigkeit, weshalb die Plätzchen tagelang weich bleiben. Es ist bewusst weniger Zucker als in vielen Rezepten, denn die Füllung ist schon süß.
Nur das Eigelb. Eiweiß besteht vor allem aus Wasser und Protein und macht den Teig fest und trocken. Das Eigelb bringt stattdessen Fett und macht die Plätzchen mürbe. Außerdem kommt weniger Flüssigkeit in den Teig, sodass der Rand um die Mulde stabil bleibt.
Zimt, Muskat, Ingwer und Nelken. Das ist das Glühweingewürz aus der Marmelade. Zimt führt, Muskat und Ingwer stehen dahinter, und die Nelken bleiben bei einer Messerspitze. Nelken sind das lauteste Gewürz im Schrank und übernehmen sonst das ganze Plätzchen.
Speisestärke. Nur 1 TL, aber sie macht den Unterschied. Sie verdünnt das Eiweiß im Mehl, es bildet sich weniger Gluten, und die Plätzchen werden innen weich statt zäh.
Mehl. Bitte abwiegen. 160 g sind der Unterschied zwischen einem Teig, der sich sauber portionieren lässt, und einem, der im Kühlschrank auseinanderläuft.
Zimtzucker zum Wälzen. Feiner weißer Zucker, kein Hagelzucker. Feiner Zucker schmilzt zu einer dünnen, knackigen Schicht auf der Oberfläche, während grober Zucker als einzelne Kristalle liegen bleibt. Die 2 TL Zimt auf 50 g Zucker klingen nach viel und sind Absicht, denn den Zimtzucker schmeckt man zuerst.
Kein Backpulver, kein Natron. Nichts treibt diesen Teig, und genau deshalb überleben die Mulden das Backen. Ein getriebener Teig geht auf und schließt das Loch.
Zubereitung
- Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ca. 170°C).
- Die Marmelade in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Bei gekaufter Marmelade jetzt die Gewürze einrühren. Gelegentlich umrühren und warm halten, sie muss beim Füllen noch warm sein.
- Butter, braunen Zucker, Vanille und Eigelb glatt rühren.
- Zimt, Muskat, Ingwer und Nelken zugeben und unterrühren.
- Mehl und Speisestärke zugeben und nur so lange rühren, bis ein Teig entsteht. Er soll sich portionieren und zu Kugeln rollen lassen, ohne an den Händen zu kleben. Ist er zu weich, noch etwas Mehl zugeben.
- Zucker und Zimt für die Hülle in einer kleinen Schüssel mischen.
- Mit einem Teigportionierer oder Löffel Teig abstechen, zu Kugeln rollen und im Zimtzucker wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, insgesamt 12 Stück.
- In jede Kugel eine Mulde drücken, etwa bis zur Hälfte. Wir nehmen dafür die Rückseite eines kleinen Kaffeemesslöffels, damit alle gleich tief werden.
- Das Blech 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Marmelade bleibt in dieser Zeit auf dem Herd.
- Die warme Marmelade in die Mulden füllen.
- 11 Minuten backen. Auf dem Blech kurz anziehen lassen, bevor die Plätzchen auf ein Gitter kommen, denn die Füllung ist direkt aus dem Ofen noch flüssig.
Häufige Fragen
Muss der Teig wirklich kalt gestellt werden? Ja. Der Teig hat viel Butter und keine Triebmittel, und die 30 Minuten im Kühlschrank sind der Grund, warum die Mulden im Ofen nicht auseinanderlaufen.
Kann ich gekaufte Marmelade nehmen? Ja. Zwetschge passt am besten, aber jede dicke rote Marmelade funktioniert. Mit den Gewürzen erwärmen, damit sie gut in die Mulden fließt.
Meine Marmelade ist sehr flüssig. Unsere wird ohne Pektin und ohne Gelierzucker gekocht und bleibt deshalb absichtlich weich, mit sichtbaren Zwetschgenstücken. Beim Abkühlen zieht sie an. Wenn deine sehr dünn ist, drücke die Mulden etwas tiefer.
Aufbewahrung. In einer gut schließenden Dose bei Raumtemperatur bis zu 5 Tage. Am zweiten Tag schmecken sie am besten, wenn sich die Gewürze gesetzt haben.
Über uns
Wir sind Sidney und Thomas, und Whisk & Wunder ist die deutsche Seite von Tasty Cue. Wir haben die Seite 2023 gestartet, als wir unterwegs waren, und alles hier ist etwas, das wir selbst gebacken, gegessen und fotografiert haben.
Zusammen bringen wir rund 40 Jahre Küchenerfahrung mit. Thomas steht seit 25 Jahren in Küchen, unter anderem während seiner Jahre in Deutschland in Großküchen, und daher kommt unsere Liebe zur deutschen Backtradition. Sidney arbeitet seit 15 Jahren mit Lebensmitteln, angefangen in einem Nachmittagsprogramm für Kochen, danach in Großküchen, im Catering und in der Gastronomie, und studiert derzeit Konditorei. Wir haben Kochkurse in Deutschland, Kanada, Japan, China, Mexiko, Thailand und den USA besucht und bringen davon so viel wie möglich in unsere eigene Küche zurück.
Alles Liebe,
