Rhabarberkompott (mit gefrorenem Rhabarber aus dem eigenen Garten)

Cremiges Rhabarberkompott aus gefrorenem Gartenrhabarber, fein püriert. Ganz ohne Speisestärke – nur 4 Zutaten und 15 Minuten.

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Dieses Rhabarberkompott ist das Rezept, das wir jeden Winter zubereiten, wenn wir uns einen Vorgeschmack auf die Sommerernte aus unserem Garten holen wollen. Wir bauen jedes Jahr mehr Rhabarber an, als wir während der Saison überhaupt verarbeiten können, also hacken und frieren wir jeden Juni Beutel davon extra für dieses Rezept ein. Vier Zutaten, ein Topf und etwa 15 Minuten tatsächliche Kochzeit verwandeln gefrorenen Rhabarber in ein sämiges, rubinrotes Kompott, das man am liebsten auf alles geben möchte.

Anders als bei vielen Rhabarberkompott-Rezepten verwenden wir keine Speisestärke oder anderes Bindemittel. Wir haben es mit und ohne getestet: Rhabarber gibt beim Kochen so viel eigenes Pektin und Saft ab, dass ein Bindemittel nicht nur überflüssig ist – es hat die Textur sogar eher klebrig statt seidig gemacht. Einkochen und pürieren reicht völlig aus, damit es von selbst schön dick wird.

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Was ist Rhabarberkompott?

Ein Kompott ist einfach Obst, das langsam mit wenig Flüssigkeit und Zucker eingekocht wird, bis es weich wird und zerfällt – es ist lockerer als Marmelade, muss nicht eingekocht oder haltbar gemacht werden und braucht kein zugesetztes Pektin. Rhabarber eignet sich mit seinem hohen natürlichen Pektin- und Säuregehalt besonders gut dafür (auch wenn er botanisch eigentlich Gemüse ist), da er fast von allein zu einer dicken, löffelfähigen Sauce zerfällt.

Warum Rhabarber sich anders verhält als andere Früchte

Rhabarber ist im Vergleich zu den meisten Früchten (auch wenn er botanisch ein Gemüse ist, das wie Obst verwendet wird) ungewöhnlich sauer – diese Säure stammt aus einer Kombination von Oxalsäure und Apfelsäure, die beide in den Stielen konzentriert sind. Deshalb braucht Rhabarber auch mehr Zucker als etwa Erdbeeren oder Pfirsiche, um ausgewogen statt scharf sauer zu schmecken.

Genau diese Säure ist auch der Grund, warum Rhabarber Milchprodukte zum Gerinnen bringen kann, wenn man nicht aufpasst. Gibt man Sahne, Milch oder Joghurt direkt zu heißem Rhabarber (oder umgekehrt), kann die Säure dazu führen, dass die Proteine in den Milchprodukten fast augenblicklich gerinnen – man bekommt dann eine klumpige, körnige Textur statt einer glatten. Es ist dieselbe Reaktion, die entsteht, wenn Zitronensaft auf warme Milch trifft. Deshalb kochen wir den Rhabarber immer erst ab und lassen ihn abkühlen, bevor wir ihn mit etwas Milchhaltigem vermischen – gekühltes Kompott in Joghurt einzurühren ist unproblematisch, Joghurt in eine heiße Pfanne mit Rhabarber zu rühren dagegen nicht.

Erwähnenswert ist auch, dass Oxalsäure deutlich stärker in den Blättern von Rhabarber konzentriert ist als in den Stielen – deshalb werden beim Kochen ausschließlich die Stiele verwendet. Die Blätter kommen in keinem Rhabarberrezept zum Einsatz, auch nicht in diesem, und sollten nicht gegessen werden.

Warum dieses Rezept anders ist

• Wir verwenden gefrorenen Rhabarber aus dem eigenen Garten. Man muss nicht auf frische Stangen vom Markt warten – gefrorener Rhabarber (selbst angebaut oder gekauft) funktioniert genauso gut und gibt beim Auftauen und Kochen sogar leichter Feuchtigkeit ab, was die Vorbereitung verkürzt.
• Wir pürieren es mit dem Stabmixer. Die meisten Kompott-Rezepte empfehlen, es stückig zu lassen. Wir mögen es lieber cremig – ein Stabmixer direkt im Topf sorgt in Sekunden für diese dicke, glänzende, löffelfähige Textur, ohne dass man irgendetwas in eine Küchenmaschine umfüllen muss.
• Keine Speisestärke, kein zugesetztes Bindemittel. Wir haben dieses Rezept mit und ohne Speisestärke-Anrührung getestet, wie wir es bei manchen unserer anderen Kompotte tun. Das natürliche Pektin des Rhabarbers reichte völlig aus, und ohne Speisestärke wurde das Ergebnis nach dem Pürieren sauberer und glatter.

Zutaten

• 330 g gefrorener Rhabarber, grob gehackt
• 150 g weißer Zucker (oder als Alternative Honig – siehe Hinweise unten)
• Ein Spritzer Zitronensaft
• 1 TL Vanilleextrakt

Dieses Rezept entspricht ungefähr einem Verhältnis von 2 Teilen Rhabarber zu 1 Teil Zucker nach Gewicht, daher lässt es sich leicht hoch- oder herunterskalieren – einfach das Verhältnis beibehalten und Zitronensaft sowie Vanille nach Geschmack anpassen. Für eine doppelte Menge zum Einkochen oder Verschenken: 660 g Rhabarber zu 300 g Zucker, und so weiter.

So macht man Rhabarberkompott

1. Zusammengeben und kochen. Den gefrorenen Rhabarber, den Zucker und einen Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Gelegentlich umrühren, bis der Rhabarber aufgetaut ist, seinen Saft abgibt und vollständig zerfällt – etwa 10–15 Minuten.
2. Pürieren. Den Topf von der Hitze nehmen und direkt darin mit einem Stabmixer glatt und glänzend pürieren. Für ein stückigeres Kompott nur die Hälfte pürieren oder diesen Schritt ganz auslassen und stattdessen beim Einkochen nur mit einem Löffel umrühren.
3. Vanille einrühren. Den Vanilleextrakt einrühren, sobald das Kompott von der Hitze genommen und püriert ist, und noch einmal kurz umrühren.
4. Abkühlen lassen und aufbewahren. Das Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor es in ein Glas gefüllt wird. Es wird beim Abkühlen noch etwas fester.

Hinweise und Alternativen zu den Zutaten

• Zucker-Alternative: Für eine Version ganz ohne raffinierten Zucker den weißen Zucker durch die gleiche Menge Honig ersetzen. Der Geschmack wird etwas blumiger und runder, und die natürliche Feuchtigkeit des Honigs sorgt trotzdem für eine geschmeidige Textur.
• Kein Bindemittel nötig: Die Speisestärke, die man in anderen Kompott-Rezepten oft findet, kann man sich sparen. Das eigene Pektin des Rhabarbers übernimmt diese Aufgabe, sobald er eingekocht und püriert ist.
• Gefroren oder frisch: Frischer Rhabarber funktioniert genauso – dann einfach ein bis zwei Esslöffel Wasser zu Beginn hinzufügen, da gefrorener Rhabarber beim Auftauen zusätzliche Feuchtigkeit abgibt, die frische Stangen von sich aus nicht liefern.

Verwendungsideen für Rhabarberkompott

• Untergerührt in Joghurt oder Porridge
• Über Pfannkuchen, Waffeln oder French Toast gelöffelt
• Geschichtet in einem Parfait oder Trifle
• Als Topping für Käsekuchen, Rührkuchen oder Vanilleeis
• Eingerührt in ein Glas Mineralwasser oder Limonade

Häufig gestellte Fragen

Kann man Rhabarberkompott einfrieren? Ja. Vollständig abkühlen lassen und dann in einen gefriergeeigneten Behälter oder Beutel umfüllen, dabei etwas Platz für die Ausdehnung lassen. Es hält sich im Gefrierschrank gut bis zu 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor man es verwendet.

Was ist Rhabarberkompott? Rhabarberkompott ist Rhabarber, der langsam mit Zucker und etwas Flüssigkeit eingekocht wird, bis er zu einer weichen, löffelfähigen Sauce zerfällt. Es ist lockerer als Marmelade und braucht weder Pektin noch Einkochen, um fest zu werden.

Wie macht man Rhabarberkompott? Gehackten Rhabarber mit Zucker und einem Spritzer Zitronensaft einkochen, bis er vollständig zerfallen ist, dann nach Belieben pürieren oder zerdrücken und die Vanille einrühren, sobald er von der Hitze genommen wurde.

Braucht man Speisestärke, um Rhabarberkompott einzudicken? Nein. Wir haben das direkt im Vergleich mit einer Speisestärke-Anrührung getestet – Rhabarber hat genug natürliches Pektin, um beim Kochen und Abkühlen von selbst einzudicken. Ohne Speisestärke wurde das Ergebnis nach dem Pürieren außerdem glatter und glänzender.

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Wir hoffen, dieses Rezept schafft es genauso in eure feste Rotation wie bei uns – es begann als Möglichkeit, den Garten zu verwerten, und wurde am Ende zu einem echten Favoriten, mit oder ohne Speisestärke. Lasst uns in den Kommentaren wissen, wenn ihr die Honig-Variante ausprobiert!

— Sidney & Thomas

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Über die Autoren

Sidney und Thomas Johnson-Quesnelle sind Rezeptentwickler mit Erfahrung in Großküchen, im Catering und in der Gastronomie. Sidney begann bei „Kids in the Kitchen“, einem außerschulischen Kochprogramm in ihrer Nachbarschaft, und verkaufte mit 13 Jahren bereits Kuchen und Gebäck über ihren eigenen Foodblog auf Tumblr. Siebzehn Jahre später macht sie das Ganze etwas professioneller und studiert derzeit Patisserie, um darauf weiter aufzubauen. Thomas hatte seinen ersten Küchenjob vor 25 Jahren und stammt aus einer Familie echter Kochtalente; er betrieb zehn Jahre lang einen deutschen Foodblog, bevor er in die Rezeptentwicklung wechselte, wo er bereits mehreren Foodbloggern geholfen hat, eigene Kochbücher zu entwickeln und zu veröffentlichen. Gemeinsam haben sie diese Seite gegründet, um seit 2023, als sie mit dem Reisen begannen, Rezepte mit der Familie zu teilen, und haben – zusammen oder einzeln – Kochkurse in Deutschland, Kanada, Japan, China, Mexiko, Thailand und den USA besucht. Zuhause ist für die beiden dort, wo gutes Essen ist.